Jak zrobić ocet z pomidorów.

Ocet z pomidorów - ocet winny domowej produkcji. Lubię rzeczy proste, a magiczne. Nieskomplikowaną alchemię. Domowe czary i cuda. To pewnie dlatego upodobałam sobie ocet. Wkładam do słoja owoce, wyjmuję kwaśny ekstrakt.

Czasem nawet myślę, że o herbiness można powiedzieć: ten blog o octach.

Lubię robić octy. Lubię o tym pisać i opowiadać. To taki malowniczy proces, eksplozja mikro życia, święto dzikich drożdży i bakterii “zrodzonych z powietrza”. I wiecie co? Cieszę się ich dzikością, bo nawet jeśli ministerstwo wyda kiedyś nakaz unicestwienia wszystkich dzikich zwierząt, to dzikie drożdże i tak przetrwają. Będą bez końca siać ferment w sokach owocowych i cieście  na chleb.

Z radości octowej powstał nawet fanklub “Octomania” – link jest TUTAJ, można się przyłączyć. To na Octomanii odkryłam ocet z pomidorów. Cena sklepowa kosmiczna, około 80zł. za litr. Patrzę teraz na kilkaset złotych mojego octu pomidorowego. Domowa octownia generuje wielkie zyski.

Sklepowa cena octu z pomidorów to oczywiście fanaberia, nie ma żadnego związku z rzeczywistym nakładem surowca i pracy. Oto, jak powstaje ocet pomidorowy, super aromatyczny ocet.

Zbieramy pomidory mocno dojrzałe, miksujemy i wkładamy do słoja. Zasypujemy cukrem, 4 do 8 łyżek stołowych na litr pomidorów. Słój nakrywamy  gazą, muślinem – przykrycie ma zapewniać dostęp powietrza. Po kilkunastu godzinach pomidory zaczną fermentować, poznasz to po pianie. Proces przebiega dzięki dzikim drożdżom – mieszkają one na kwiatach, skórkach owoców, latają w pokoju i kuchni. Dzikie drożdże inicjują fermentację alkoholową, z naszych pomidorów robi się wino. Uwaga – nastaw należy mieszać kilka razy w ciągu dnia.

Wszędzie tam, gdzie trwa fermentacja alkoholowa, spontanicznie mnożą się bakterie octowe. Same z siebie, z powietrza, bezpłatne i bez akcyzy. Super sprawa! To z tego powodu wytwórcy wina i piwa zamykają swoje “pracujące trunki” w gąsiorach ze szklaną rurką. Ta konstrukcja umożliwia odprowadzanie gazów fermentacyjnych na zewnątrz, nie pozwala bakteriom octowym z powietrza na inwazję do środka. Winiarze i piwowarzy nie lubią octu, drżą przed nim ze strachu. Kiedy przez nieostrożność piwo zmieni się w ocet, to mówią, że skisło i …wylewają. Ach, co za marnotrawstwo. Jedliście kiedyś okonia w occie piwnym?

Pomidory na ocet z pomidorów.poomidoryPo kilku dniach fermentacja alkoholowa ustaje, pomidory przestaną się pienić. Drożdże zjadły cały biały cukier i cukier z pomidorów. Wytworzyły za to niewielką ilość alkoholu, mamy pomidorowe wino. Przecedzamy nastaw, w naczyniu zostaje sam płyn.

Teraz do akcji przystępują bakterie octowe – wypiją cały alkohol, a zostawią nam kwas octowy. Pomidory ze słodkości zmienią się w kwas. Proces trwa kilkanaście dni. Uwaga, jeśli zaobserwujesz galaretowatą substancję na powierzchni  octu, nie martw się. To kolonia bakterii octowych, octowa matka (vel kosmiczny glut).

Ocet z pomidorów intensywnie pachnie pomidorami, ma słomkowy kolor. Czerwony barwnik pomidorów, czyli likopen, nie rozpuszcza się w wodzie (rozpuszcza się w oleju).

 

Ten post ma 56 komentarzy

  1. Gosia

    Jak pięknie o tym napisałaś!
    Dziękuję 🙂

  2. iwonia

    dziękuję za pomysł – jabłka i gruszki już pracują na ocet 😉 czuję się zarażona octomaniactwem 😉 pytanie: nigdy nie wiem ile ładować do słoja – do 1/3? 2/3? objętości. Bardzo proszę o odpowiedź – bo pomidorki już przebierają “nogami” i chcą do słoja;)

    1. Inez Herbiness

      Iwonia, śmiało ładuj 3/4, ważne żeby się zmieściło, jak zacznie się pienić. Na górę siatka, gaza i gotowe. Jeśli jednak nie masz aż tyle owoców, to może być i połowa słoja.

      1. iwonia

        dziękuę serdecznie – idziemy siepakować do słoików – miejsca na kominku powoli brak 😉

        1. Inez

          A wiesz – ja teraz wszystko produkuję na zewnątrz. Trzeba zabezpieczyć przed deszczem.

          1. iwonia

            niestety pierwszy nastaw spleśniał. Pomidorowy chyba trzeba częściej mieszać….Teściu poradził bym na gazę przeciwmuszkową położyła kawałek liścia chrzanu – tak zrobiłam, ale i mieszałam. Teraz zlany oddycha i czeka na swoją butelkę. Żebym jeszcze wiedziała do czego go używać? pozdrawiam

          2. Kathia

            Witam.
            Nastaw już się pieni. Teraz pytanko. Gdy go przecedzeniu to zamykam w zamkniętym słoju? Czy dalej otwarty?

  3. Wanda Cwojdzinska

    Dziękuję za podpowiedź.Następny ocet, to ocet pomidorowy.

  4. Apka

    rewelacyjny pomysł, bez Ciebie bym na to nie wpadła
    dziękuję

  5. djans

    Pytanie do osób, które własny ocet już produkowały – nie trafiło się nigdy, żeby ten zaczyn zapleśniał, zamiast być fermentowanym najpierw przez drożdże a potem przez acetobakterie? Chciałbym tego uniknąć…

  6. Alka

    Po przecedzeniu nastawu z pomidorów, gdy zostanie sam płyn, to słój nakrywamy gazą czy zamykamy zakrętką?

    1. Inez Herbiness

      Alka, zostawiamy na czas zmiany wina w ocet, po kilku dniach płyn straci słodkawy posmak i to już jest gotowy produkt. Można butelkować.

      1. Alka

        Dzięki. Czy są jakieś gatunki pomidorów, które nadają się bardziej na ocet niż inne? Na rynku, gdzie robię zakupy mogę wybierać :o)

        1. Inez Herbiness

          Alka, sugeruję odmianę P2ZŁ (po 2 zł. za skrzynkę) – takie nieforemne, co ich nikt nie chce i są mocno dojrzałe – od zaufanego sprzedawcy 😉

  7. wiosenna67

    Mój nastaw, po tygodniu fermentacji został przefiltrowany, ale bardziej wygląda jak rozcieńczony sok pomidorowy niż słomkowa ciecz… coś idzie nie tak?

      1. wiosenna67

        dziękuję za odpowiedź… rzeczywiście po kilku dniach osad opadł na dno, a nad nim jest słomkowa ciecz, tylko jak ją zebrać? Dekantacja nie wchodzi w grę, bo osad jest bardzo płynny i ruszy razem z cieczą na dół… mam pomysł, żeby zebrać ciecz strzykawką… czy też może stać z tym osadem?

        1. Inez Herbiness

          Wiosenna, po prostu zlej do butelki razem z osadem. Jak się ustoi w butelce jeszcze raz zlej. Nie pozbywaj się całego osadu, przesadna filtracja nie jest wskazana – trochę zawiesiny ma nawet urok, można potrząsnąć butelką i ocet robi się różowy. Ja zostawiłam 2cm osadu w butelkach 750cm.

  8. Joanna

    Myślę, ze księżyc końca sierpnia to Księżyc Pomidora:) To jest Jego (pomidora) czas,

    Do mojego wiedźmowego kotła pomidorowego dołączę ocet pomidorowy:)

    Tylko pytanie, jeżeli zmiksuję pomidory i wpakuję (jakoś nieładnie brzmi, myślę, ze one z radością wskoczą lub dostojnie wkroczą) do słoja np o 22, to czy w nocy muszę mieszać, żeby nie spleśniał? Czy dopiero zaczynamy mieszać p tych kilkunastu godzinach, kiedy do dzieła wezmą się stosowne bakterie?

    Z góry dziękuję serdecznie za podszeptuszkę

    Pozdrawiam

    Joanna

  9. Joanna

    Dzięki,

    Słój w pomidorach wygląda cudownie, siedzę, podziwiam i mieszam:)

  10. m

    Inez,

    jak delikatne sa bakterie na skorkach owocow, czy szybkie przeplukanie biezaca woda zniszczy je na bank i trzeba bedzie dodawac drozdzy winiarskich? A czy przeplukane owoce, odstawione w kacie pokoju nabeda znow potrzebnych drozdzy? o_O
    Bo wszystko pieknie tak dziko, z dala od spalin itd. ale te muchy… brrr, jakos tak ufniej byloby mi choc troche przelac woda material na ocet 🙂
    Chce tez zrobic ocet z aronii ale tam cos lazi malego po tych owockach, nie wiem co za licho 😉 i co? Zalewac??

    hmm a swoja droga czy zamiast drozdzy winnych moze pomoc kamien winny…??

    m

    1. Inez Herbiness

      nastaw te myte i zobacz , czy zaczyna się fermentacja. Jak nie – dodaj drożdży. Nie znam się na tym kamieniu.

  11. m

    dziekuje 🙂

    babelkow nie widze ale jest sporo piany, ktora zbiera sie u gory sloja, chyba nawet chciala wyjsc bo rano recznik papierowy, ktorym przykryty jest sloj byl caly nasiakniety… mam nadzieje, ze to jednak oznaka fermentacji 🙂

  12. m

    oczywiscie, to samo pomyslalam juz po napisaniu komentarza, no i glupio mi teraz 😀 Tak to jest jak czlowiek zyje sobie spokojnie, nie swiadomy niektorych spraw, spokojnie chodzi do pracy, wieczorami czyta ksiazki az tu nagle trafia na takiego bloga, no i zaczyna sie, a to octy nastawia a to ziola suszy, a to na pokrzywy podstepnie zerka… a we wszystkim jak dziecko we mgle 😉

  13. Tamara

    Znów nastawiłam ocet jabłkowy , jeden ma prawie 3 tyg , drugi może 3 godziny . Robię go z owocowych obierek i obrzynków ( dawniej gospodynie do słoja stojącego na przypiecku wrzucały różności w zależności z czego robiły kompot ) .Z jabłuszek robię dżemik .
    Ten I zleję za 3 tyg . Zalewam zwykle letnią przegotowaną wodą , na litr 6-8 łyżek miodu .
    Tak samo zrobiłam z malinami .
    Rozdrobnioną anginkę maceruję 40 % alkoholem , zleję za 2tyg , wstrząsam codziennie.
    Pozdrawiam

    A gdzie czarny bez , gdzie Kalina ,rokitnik ??? Pomidorki ?
    Super pomysł kiedy ? Co ?

    1. Inez Herbiness

      Nie chcę Was przecież tymi pomysłami wpędzać w stresy! Chociaż z czarnym bzem warto by się pospieszyć. Kalinę zerwiesz nawet w lutym.

  14. Tamara

    Szkoda , ale nie potrafię dołączyć zdjęć .

    1. Inez Herbiness

      No jak, klikasz w takie “przeglądaj” na dole strony, pod komentarzem. Przeglądasz zawartość kompa i odnajdujesz zdjęcie , które chcesz dodać. Jak nie umiesz to daj na gmaila

  15. Joanna

    Inez, droga czarownico!
    Ocet pomidorowy cud malina 3% a nawet 3,5 bym mu dała ale nie o tym….
    Wstyd przyznac ale… 2lata temu nastawiłam ocet z jabłek i on tak stoi i stoi już te 2 lata, strach go ruszać bo może wybuchnąć lub zaczadić połowę kamienicy. Doradx mi co mam z nim zrobić? Wyrzucić? Jest go sporo ok 5 litrów bo zawsze dla rodzinki robiłam.
    Pozdrawiam.
    Joanna

      1. Joanna

        Otóż stoi w wielkim baniaku, nadal przykryty tylko gazą…. wstyd i hańba

        1. Inez Herbiness

          A matka jest na wierzchu? powinna pięknie się rozwinąć na kilka cm. grubości i chronić ocet. Octy balsamiczne tak się właśnie stawia do odparowania.

          1. Joanna

            Dziękuję za podpowiedż, matka tzw. korzuszek jest, zlewam. Zobaczymy. już się z mężem cieszymy że bedziemy mieli ocet Grand Reserva.

  16. tomek k

    Zastanawiam się nad przyprawowym wykorzystaniem rdestu pieprzowego. Pesto w małym słoiczku – OK..
    Zakisić z niewielką dolewką wody po czym odcisnąć kwaśno-pikantną ciecz i przechowywać we flaszce w lodówce? Też OK.
    Zasolić świeżą mielonkę dodatkiem soli typu 30%, poczekać aż sól “odessie” wodę z ziela i odcisnąć? Też może pewnie być, będzie słono-pakantna alternatywa maggi i sosu sojowego.
    Można też zakisić i kiszonkę zasolić – będzie trzy w jednym (kwas, sół i ostrość).
    A może zrobić przyprawowwy ocet pieprzowy z rdestu?
    A ocet z mięty?
    W sumie, to można z wszystkiego, nie?

      1. tomek k

        Przyszedł mi jeszcze do głowy czatney z rdestem pieprzowym. Okazuje się, że mamy własne tradycje (wiki):
        W Polsce odpowiedniki sosów typu chutney znane były od bardzo dawna (pojawiają się nawet przepisy z XVII w.) pod nazwą gąszcze[1].
        Byłby to zatem po prostu”gąszcz z pieprzem wodnym” 🙂
        Musiałbym uzbierać całą torbę ziela i wypróbować wszystko, co wymyśliłem.
        Kuchnia staropolska/litewska, jak ją poanalizować, okazuje się w szczególności przypominać… indonezyjską: pikantną i pełną aromatów. To wszystko potem spsiało pod zaborami, wojnami i komuną – i powoli się odradza. Może cała Twoja działalność to w gruncie rzeczy nic innego, jak przykład odrodzenia polskich tradycji kuchennych i spiżarnianych (bo nie tylko stricte kulinarnych; a spiżarnia to także apteka i “panna apteczna” – prastara funkcja we dworach). Człowiek przecież nie wie, do czego tak naprawdę służy Wielkiemu Architektowi 🙂

        1. Inez Herbiness

          Rewelacja, bardzo mnie cieszą te odkrycia! gąszcze – super. Pierożki z gąszczem 🙂

      2. tomek k

        PS. Sławny sos rybny to także stara, europejska tradycja – Rzymianie go wytwarzali i nagminnie spożywali. A teraz to jest dla nas egzotyczne znalezisko 🙂

  17. Anka

    Czuję się kompletnie zoctowana 🙂 Mam już jabłkowy, głogowy, dziko-różany – bo jak dzikie drożdże, wariatyczny ferment, to trzeba i dzikich owoców 🙂 . No…To teraz jeszcze będzie pomidor 🙂 Serdeczności przesyłam . Aa i zaraziłam chyba moją nastoletnią córkę. Bomba 🙂

      1. Anka

        A to nie tylko octomaniakalność. Mydło, kremo (własnoręczno) i toniko…ech no dobra…maniakalność. Można wymieniać i wymieniać . A ocet z pomidorów nastawiony. W najbliższej przyszłości poza octami, sokami będzie własny szampon i własny ług- taki od podstaw, z popiołu. Pozdrawiam serdecznie. I uśmicham się szeroko z domu naturalnie zakręconego…

  18. Mania

    Ludziska, zaraz zwariuję od tej roboty. Od 4 tygodni mam zakład produkcyjny w kuchni. Wstyd listonoszowi drzwi otworzyć 🙁 Zabrakło już słoików, butelek…a kręgosłup nie wytrzyma od noszenia na 3 piętro tych toreb z warzywami i owocami. Moja nastoletnia córka pyta, co będę z tym robiła? i kto to zje? Mąż na dietach, córka wielu rzeczy nie jadła do tej pory, bo alergie ma na ….wszystko co się rusza i fruwa 🙁 A wszystko to przez tego bloga. Co roku robiłam mnóstwo słoików, ale nigdy tak różnorodnych przetworów. Zrobiłam ocet jabłkowy i się udał, a kiedyś parę razy wylałam, tonik z tego octu, nakisiłam buraków, cukinii, zrobiłam ocet bergeniowy i wcierkę z bergenii (rosła sobie nieświadomie w ogrodzie moich teściów), nahodowałam ziół na balkonie i nasuszyłam na napary. Moje koleżanki uśmiechają się tylko, kiedy mówię, że muszę lecieć maliny gotować, bo spleśnieją 🙂 Podpowiedzcie, Kochani Forumowicze i Inez Nieoceniona, co jeszcze we wrześniu można zrobić? Które części roślin wykorzystać na kosmetyki, czy do jedzenia. Mieszkam w mieście, ale mam dostęp i do krzaków malin, bzu czarnego, jabłoni, może czegoś jeszcze, ale nie zwracałam na to uwagi. Pozdrawiam wszystkich Pozytywnie Zakręconych 🙂

      1. Mania

        Inez, już wiem dlaczego tak ciężko robił mi się ocet pomidorowy. Te pomidory już rosną 🙂 Takiego zjawiska jeszcze nie miałam w swojej kuchni. Zrobiłam fotki na pamiątkę 🙂

  19. Mania

    Lecę po pomidory. Przerobiłam ich parę skrzynek już, ale nie zrobiłam octu jeszcze, bo robił się z jabłek. Dzięki Tobie, Inez nastawię ocet pomidorowy 🙂

  20. Mania

    Droga Inez, nastawiłam ocet pomidorowy i malinowy. Wszystko za Twoim przykładem. Chyba zostanę octofanką. Pamiętam z dzieciństwa, że ocet nie był specjalnie polecany i całe dorosłe życie, raczej go unikałam. Dzisiaj wypróbowałam wodę z odrobiną octu jabłkowego – rewelacja na taki wrześniowy upał. Dzieciom również o niebo lepsza niż sklepowa słodzona, albo smakowa. Pozdrawiam i będę zaglądała.

    1. Inez Herbiness

      To taki “napój izotoniczny” Maniu. DObrze gasi pragnienie i uzupełnia mikroelementy.

  21. Mania

    Inez, za Twoim przykładem stałam się octofanką…octoholiczką raczej. Muszę przyznać z wielkim bólem, że ta wysoka cena octu pomidorowego, o którym piszesz, w moim przypadku jest w pełni uzasadniona. Tak jak ciężko robił mi się ocet pomidorowy, tak nie robił się żaden inny. Teraz już wiem, że za “dobre” pomidory do tego wzięłam, bo limę, a one mają mało soku w sobie. Wyklarowała się mała buteleczka, bo reszta była gęstą pulpą. Ale i takie doświadczenie trzeba zaliczyć. Tym bardziej będę ceniła sobie “pospolity” ocet jabłkowy, za jego łatwość produkcji 🙂 Pozdrawiam 🙂

  22. Joanna

    chetnie bym tez zrobila ocet pomidorowy ,aledo czego go mozna pozniej wykorzystac?bo ja mam pomysl tylkodo surowek
    swietny blog ,ciesze sie ze tutaj trafilam

    1. Inez Herbiness

      Super, zapraszam często. Jest tak wiele potraw z wykorzystaniem octu winnego, np. sosy słodko-kwaśne: doprawione smakowymi octami zyskują nowy smak 🙂

  23. Basiek Mamercik

    Inez, czy do tej pulpy nie mozna dodać chociaż trochę wody żeby tego octu było więcej? To tak a propos komentarza o limie.
    Też się zaraziłam octomanią i stawiam pierwsze kroki 😉 Pozdrawiam

    1. Inez Herbiness

      Można Baśku, dodaj nawet 50% – po prostu będzie mniej pomidorowy 🙂 Ocet jabłkowy też można robić z soku jabłkowego lub z soku zalanego wodą.

Dodaj komentarz