Jak zrobić ocet z pomidorów.

Ocet z pomidorów - ocet winny domowej produkcji. Lubię rzeczy proste, a magiczne. Nieskomplikowaną alchemię. Domowe czary i cuda. To pewnie dlatego upodobałam sobie ocet. Wkładam do słoja owoce, wyjmuję kwaśny ekstrakt.

Czasem nawet myślę, że o herbiness można powiedzieć: ten blog o octach.

Lubię robić octy. Lubię o tym pisać i opowiadać. To taki malowniczy proces, eksplozja mikro życia, święto dzikich drożdży i bakterii „zrodzonych z powietrza”. I wiecie co? Cieszę się ich dzikością, bo nawet jeśli ministerstwo wyda kiedyś nakaz unicestwienia wszystkich dzikich zwierząt, to dzikie drożdże i tak przetrwają. Będą bez końca siać ferment w sokach owocowych i cieście  na chleb.

Z radości octowej powstał nawet fanklub „Octomania” – link jest TUTAJ, można się przyłączyć. To na Octomanii odkryłam ocet z pomidorów. Cena sklepowa kosmiczna, około 80zł. za litr. Patrzę teraz na kilkaset złotych mojego octu pomidorowego. Domowa octownia generuje wielkie zyski.

Sklepowa cena octu z pomidorów to oczywiście fanaberia, nie ma żadnego związku z rzeczywistym nakładem surowca i pracy. Oto, jak powstaje ocet pomidorowy, super aromatyczny ocet.

Zbieramy pomidory mocno dojrzałe, miksujemy i wkładamy do słoja. Zasypujemy cukrem, 4 do 8 łyżek stołowych na litr pomidorów. Słój nakrywamy  gazą, muślinem – przykrycie ma zapewniać dostęp powietrza. Po kilkunastu godzinach pomidory zaczną fermentować, poznasz to po pianie. Proces przebiega dzięki dzikim drożdżom – mieszkają one na kwiatach, skórkach owoców, latają w pokoju i kuchni. Dzikie drożdże inicjują fermentację alkoholową, z naszych pomidorów robi się wino. Uwaga – nastaw należy mieszać kilka razy w ciągu dnia.

Wszędzie tam, gdzie trwa fermentacja alkoholowa, spontanicznie mnożą się bakterie octowe. Same z siebie, z powietrza, bezpłatne i bez akcyzy. Super sprawa! To z tego powodu wytwórcy wina i piwa zamykają swoje „pracujące trunki” w gąsiorach ze szklaną rurką. Ta konstrukcja umożliwia odprowadzanie gazów fermentacyjnych na zewnątrz, nie pozwala bakteriom octowym z powietrza na inwazję do środka. Winiarze i piwowarzy nie lubią octu, drżą przed nim ze strachu. Kiedy przez nieostrożność piwo zmieni się w ocet, to mówią, że skisło i …wylewają. Ach, co za marnotrawstwo. Jedliście kiedyś okonia w occie piwnym?

Pomidory na ocet z pomidorów.poomidoryPo kilku dniach fermentacja alkoholowa ustaje, pomidory przestaną się pienić. Drożdże zjadły cały biały cukier i cukier z pomidorów. Wytworzyły za to niewielką ilość alkoholu, mamy pomidorowe wino. Przecedzamy nastaw, w naczyniu zostaje sam płyn.

Teraz do akcji przystępują bakterie octowe – wypiją cały alkohol, a zostawią nam kwas octowy. Pomidory ze słodkości zmienią się w kwas. Proces trwa kilkanaście dni. Uwaga, jeśli zaobserwujesz galaretowatą substancję na powierzchni  octu, nie martw się. To kolonia bakterii octowych, octowa matka (vel kosmiczny glut).

Ocet z pomidorów intensywnie pachnie pomidorami, ma słomkowy kolor. Czerwony barwnik pomidorów, czyli likopen, nie rozpuszcza się w wodzie (rozpuszcza się w oleju).

 

55 Responses

  1. dziękuję za pomysł – jabłka i gruszki już pracują na ocet 😉 czuję się zarażona octomaniactwem 😉 pytanie: nigdy nie wiem ile ładować do słoja – do 1/3? 2/3? objętości. Bardzo proszę o odpowiedź – bo pomidorki już przebierają „nogami” i chcą do słoja;)

          1. niestety pierwszy nastaw spleśniał. Pomidorowy chyba trzeba częściej mieszać….Teściu poradził bym na gazę przeciwmuszkową położyła kawałek liścia chrzanu – tak zrobiłam, ale i mieszałam. Teraz zlany oddycha i czeka na swoją butelkę. Żebym jeszcze wiedziała do czego go używać? pozdrawiam

  2. Pytanie do osób, które własny ocet już produkowały – nie trafiło się nigdy, żeby ten zaczyn zapleśniał, zamiast być fermentowanym najpierw przez drożdże a potem przez acetobakterie? Chciałbym tego uniknąć…

      1. Dzięki. Czy są jakieś gatunki pomidorów, które nadają się bardziej na ocet niż inne? Na rynku, gdzie robię zakupy mogę wybierać :o)

  3. Mój nastaw, po tygodniu fermentacji został przefiltrowany, ale bardziej wygląda jak rozcieńczony sok pomidorowy niż słomkowa ciecz… coś idzie nie tak?

      1. dziękuję za odpowiedź… rzeczywiście po kilku dniach osad opadł na dno, a nad nim jest słomkowa ciecz, tylko jak ją zebrać? Dekantacja nie wchodzi w grę, bo osad jest bardzo płynny i ruszy razem z cieczą na dół… mam pomysł, żeby zebrać ciecz strzykawką… czy też może stać z tym osadem?

        1. Wiosenna, po prostu zlej do butelki razem z osadem. Jak się ustoi w butelce jeszcze raz zlej. Nie pozbywaj się całego osadu, przesadna filtracja nie jest wskazana – trochę zawiesiny ma nawet urok, można potrząsnąć butelką i ocet robi się różowy. Ja zostawiłam 2cm osadu w butelkach 750cm.

  4. Myślę, ze księżyc końca sierpnia to Księżyc Pomidora:) To jest Jego (pomidora) czas,

    Do mojego wiedźmowego kotła pomidorowego dołączę ocet pomidorowy:)

    Tylko pytanie, jeżeli zmiksuję pomidory i wpakuję (jakoś nieładnie brzmi, myślę, ze one z radością wskoczą lub dostojnie wkroczą) do słoja np o 22, to czy w nocy muszę mieszać, żeby nie spleśniał? Czy dopiero zaczynamy mieszać p tych kilkunastu godzinach, kiedy do dzieła wezmą się stosowne bakterie?

    Z góry dziękuję serdecznie za podszeptuszkę

    Pozdrawiam

    Joanna

  5. Inez,

    jak delikatne sa bakterie na skorkach owocow, czy szybkie przeplukanie biezaca woda zniszczy je na bank i trzeba bedzie dodawac drozdzy winiarskich? A czy przeplukane owoce, odstawione w kacie pokoju nabeda znow potrzebnych drozdzy? o_O
    Bo wszystko pieknie tak dziko, z dala od spalin itd. ale te muchy… brrr, jakos tak ufniej byloby mi choc troche przelac woda material na ocet 🙂
    Chce tez zrobic ocet z aronii ale tam cos lazi malego po tych owockach, nie wiem co za licho 😉 i co? Zalewac??

    hmm a swoja droga czy zamiast drozdzy winnych moze pomoc kamien winny…??

    m

  6. dziekuje 🙂

    babelkow nie widze ale jest sporo piany, ktora zbiera sie u gory sloja, chyba nawet chciala wyjsc bo rano recznik papierowy, ktorym przykryty jest sloj byl caly nasiakniety… mam nadzieje, ze to jednak oznaka fermentacji 🙂

  7. oczywiscie, to samo pomyslalam juz po napisaniu komentarza, no i glupio mi teraz 😀 Tak to jest jak czlowiek zyje sobie spokojnie, nie swiadomy niektorych spraw, spokojnie chodzi do pracy, wieczorami czyta ksiazki az tu nagle trafia na takiego bloga, no i zaczyna sie, a to octy nastawia a to ziola suszy, a to na pokrzywy podstepnie zerka… a we wszystkim jak dziecko we mgle 😉

  8. Znów nastawiłam ocet jabłkowy , jeden ma prawie 3 tyg , drugi może 3 godziny . Robię go z owocowych obierek i obrzynków ( dawniej gospodynie do słoja stojącego na przypiecku wrzucały różności w zależności z czego robiły kompot ) .Z jabłuszek robię dżemik .
    Ten I zleję za 3 tyg . Zalewam zwykle letnią przegotowaną wodą , na litr 6-8 łyżek miodu .
    Tak samo zrobiłam z malinami .
    Rozdrobnioną anginkę maceruję 40 % alkoholem , zleję za 2tyg , wstrząsam codziennie.
    Pozdrawiam

    A gdzie czarny bez , gdzie Kalina ,rokitnik ??? Pomidorki ?
    Super pomysł kiedy ? Co ?

  9. Inez, droga czarownico!
    Ocet pomidorowy cud malina 3% a nawet 3,5 bym mu dała ale nie o tym….
    Wstyd przyznac ale… 2lata temu nastawiłam ocet z jabłek i on tak stoi i stoi już te 2 lata, strach go ruszać bo może wybuchnąć lub zaczadić połowę kamienicy. Doradx mi co mam z nim zrobić? Wyrzucić? Jest go sporo ok 5 litrów bo zawsze dla rodzinki robiłam.
    Pozdrawiam.
    Joanna

          1. Dziękuję za podpowiedż, matka tzw. korzuszek jest, zlewam. Zobaczymy. już się z mężem cieszymy że bedziemy mieli ocet Grand Reserva.

  10. Zastanawiam się nad przyprawowym wykorzystaniem rdestu pieprzowego. Pesto w małym słoiczku – OK..
    Zakisić z niewielką dolewką wody po czym odcisnąć kwaśno-pikantną ciecz i przechowywać we flaszce w lodówce? Też OK.
    Zasolić świeżą mielonkę dodatkiem soli typu 30%, poczekać aż sól „odessie” wodę z ziela i odcisnąć? Też może pewnie być, będzie słono-pakantna alternatywa maggi i sosu sojowego.
    Można też zakisić i kiszonkę zasolić – będzie trzy w jednym (kwas, sół i ostrość).
    A może zrobić przyprawowwy ocet pieprzowy z rdestu?
    A ocet z mięty?
    W sumie, to można z wszystkiego, nie?

      1. Przyszedł mi jeszcze do głowy czatney z rdestem pieprzowym. Okazuje się, że mamy własne tradycje (wiki):
        W Polsce odpowiedniki sosów typu chutney znane były od bardzo dawna (pojawiają się nawet przepisy z XVII w.) pod nazwą gąszcze[1].
        Byłby to zatem po prostu”gąszcz z pieprzem wodnym” 🙂
        Musiałbym uzbierać całą torbę ziela i wypróbować wszystko, co wymyśliłem.
        Kuchnia staropolska/litewska, jak ją poanalizować, okazuje się w szczególności przypominać… indonezyjską: pikantną i pełną aromatów. To wszystko potem spsiało pod zaborami, wojnami i komuną – i powoli się odradza. Może cała Twoja działalność to w gruncie rzeczy nic innego, jak przykład odrodzenia polskich tradycji kuchennych i spiżarnianych (bo nie tylko stricte kulinarnych; a spiżarnia to także apteka i „panna apteczna” – prastara funkcja we dworach). Człowiek przecież nie wie, do czego tak naprawdę służy Wielkiemu Architektowi 🙂

      2. PS. Sławny sos rybny to także stara, europejska tradycja – Rzymianie go wytwarzali i nagminnie spożywali. A teraz to jest dla nas egzotyczne znalezisko 🙂

  11. Czuję się kompletnie zoctowana 🙂 Mam już jabłkowy, głogowy, dziko-różany – bo jak dzikie drożdże, wariatyczny ferment, to trzeba i dzikich owoców 🙂 . No…To teraz jeszcze będzie pomidor 🙂 Serdeczności przesyłam . Aa i zaraziłam chyba moją nastoletnią córkę. Bomba 🙂

      1. A to nie tylko octomaniakalność. Mydło, kremo (własnoręczno) i toniko…ech no dobra…maniakalność. Można wymieniać i wymieniać . A ocet z pomidorów nastawiony. W najbliższej przyszłości poza octami, sokami będzie własny szampon i własny ług- taki od podstaw, z popiołu. Pozdrawiam serdecznie. I uśmicham się szeroko z domu naturalnie zakręconego…

  12. Ludziska, zaraz zwariuję od tej roboty. Od 4 tygodni mam zakład produkcyjny w kuchni. Wstyd listonoszowi drzwi otworzyć 🙁 Zabrakło już słoików, butelek…a kręgosłup nie wytrzyma od noszenia na 3 piętro tych toreb z warzywami i owocami. Moja nastoletnia córka pyta, co będę z tym robiła? i kto to zje? Mąż na dietach, córka wielu rzeczy nie jadła do tej pory, bo alergie ma na ….wszystko co się rusza i fruwa 🙁 A wszystko to przez tego bloga. Co roku robiłam mnóstwo słoików, ale nigdy tak różnorodnych przetworów. Zrobiłam ocet jabłkowy i się udał, a kiedyś parę razy wylałam, tonik z tego octu, nakisiłam buraków, cukinii, zrobiłam ocet bergeniowy i wcierkę z bergenii (rosła sobie nieświadomie w ogrodzie moich teściów), nahodowałam ziół na balkonie i nasuszyłam na napary. Moje koleżanki uśmiechają się tylko, kiedy mówię, że muszę lecieć maliny gotować, bo spleśnieją 🙂 Podpowiedzcie, Kochani Forumowicze i Inez Nieoceniona, co jeszcze we wrześniu można zrobić? Które części roślin wykorzystać na kosmetyki, czy do jedzenia. Mieszkam w mieście, ale mam dostęp i do krzaków malin, bzu czarnego, jabłoni, może czegoś jeszcze, ale nie zwracałam na to uwagi. Pozdrawiam wszystkich Pozytywnie Zakręconych 🙂

      1. Inez, już wiem dlaczego tak ciężko robił mi się ocet pomidorowy. Te pomidory już rosną 🙂 Takiego zjawiska jeszcze nie miałam w swojej kuchni. Zrobiłam fotki na pamiątkę 🙂

  13. Lecę po pomidory. Przerobiłam ich parę skrzynek już, ale nie zrobiłam octu jeszcze, bo robił się z jabłek. Dzięki Tobie, Inez nastawię ocet pomidorowy 🙂

  14. Droga Inez, nastawiłam ocet pomidorowy i malinowy. Wszystko za Twoim przykładem. Chyba zostanę octofanką. Pamiętam z dzieciństwa, że ocet nie był specjalnie polecany i całe dorosłe życie, raczej go unikałam. Dzisiaj wypróbowałam wodę z odrobiną octu jabłkowego – rewelacja na taki wrześniowy upał. Dzieciom również o niebo lepsza niż sklepowa słodzona, albo smakowa. Pozdrawiam i będę zaglądała.

  15. Inez, za Twoim przykładem stałam się octofanką…octoholiczką raczej. Muszę przyznać z wielkim bólem, że ta wysoka cena octu pomidorowego, o którym piszesz, w moim przypadku jest w pełni uzasadniona. Tak jak ciężko robił mi się ocet pomidorowy, tak nie robił się żaden inny. Teraz już wiem, że za „dobre” pomidory do tego wzięłam, bo limę, a one mają mało soku w sobie. Wyklarowała się mała buteleczka, bo reszta była gęstą pulpą. Ale i takie doświadczenie trzeba zaliczyć. Tym bardziej będę ceniła sobie „pospolity” ocet jabłkowy, za jego łatwość produkcji 🙂 Pozdrawiam 🙂

  16. chetnie bym tez zrobila ocet pomidorowy ,aledo czego go mozna pozniej wykorzystac?bo ja mam pomysl tylkodo surowek
    swietny blog ,ciesze sie ze tutaj trafilam

  17. Inez, czy do tej pulpy nie mozna dodać chociaż trochę wody żeby tego octu było więcej? To tak a propos komentarza o limie.
    Też się zaraziłam octomanią i stawiam pierwsze kroki 😉 Pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *