Czy można stosować olejek eteryczny jako aromat do żywności? Cz. 1 Perspektywa amerykańska — GRAS

Modyfikacja smaku, zapachu i konsystencji żywności poprzez łączenie surowców gastronomicznych z dodatkami do żywności jest tak stara jak sztuka kulinarna. Dodawanie do mięsa soli, kropienie warzyw octem, aromatyzacja oliwy ziołami, to wszystko wiąże się ze stosowaniem powyższych. Już w 21 tysiącleciu p.n.e. ludzkość stosowała np. kolendrę.

Tutaj może rodzić się pytanie, co jest składnikiem żywności, a co dodatkiem? W zasadzie dodatek nie powinien wywoływać efektu farmakologicznego ani odżywczego, jednak, jeżeli stosujemy w sztuce kulinarnej absolut lub olejek eteryczny z pieprzu czarnego czy innej przyprawy, nie wywołujemy przekrwienia błon śluzowych, działania antyoksydacyjnego i przeciwdrobnoustrojowego? Niektóre aromaty i dodatki do żywności, zwłaszcza te pochodzące z roślin aromatycznych, możemy traktować jako swego rodzaju żywność funkcjonalną, czyli taką, której sumaryczny efekt metaboliczny jest większy, niż wynikałoby to z jej efektu odżywczego.

GOTOWANIE W prehistorii
Ludzkość stosowała dodatki do żywności od samych początków.
Évolution du commerce et de l’industrie. 1, Ustensiles en silex des habitants préhistoriques de l’ile de Rugen / Compagnie Liebig. Wellcome Collection. In copyright

Jedną z najstarszych regulacji dotyczących dodatków do żywności jest akt Assize of Bread and Ale (Assiza Panis et Cerevisiae — ceny urzędowe chleba i piwa). Zostało ono uchwalone przez Króla Anglii Henryka III w latach 1266–1271. Prawo to obowiązywało aż do 1822 i 1836, kiedy wprowadzono w nim drobne zmiany. Uchylono je dopiero w 1863 r. Wprowadzenie powyższego prawa było konieczne, gdyż ze względu na wzrost ceny mąki, piekarze zaczęli dodawać do ciasta na chleb kredę i wióry. Od tej pory wprowadzono przelicznik ceny chleba na podstawie ceny pszenicy.W średniowieczu jako konserwant żywności stosowano sól, dym, kmin rzymski i tymianek — mięso było drogie, a na wielomiesięczne wyprawy ciężko było wziąć lodówki, tym bardziej, że jeszcze nie istniały.

Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie problematyki regulacji prawnych aromatów, zwłaszcza olejków eterycznych, absolutów i innych ekstraktów z roślin aromatycznych. Odpowiemy również na pytanie, czy olejki eteryczne mogą być stosowane jako składniki aromatów do żywności w świetle FDA?

Perspektywa FDA: olejki eteryczne jako aromaty do żywności

Doustne spożywanie olejków eterycznych w celach terapeutycznych jest kwestią dość kontrowersyjną (chociaż na rynku znajdują się produkty lecznicze do stosowania doustnego, zawierające olejki). Jednak wykorzystanie olejków, absolutów i innych ekstraktów z roślin aromatycznych jako aromatów do żywności jest rzeczą bardzo powszechną.

Jednak tutaj może rodzić się pytanie, czy wszystkie olejki są bezpieczne, gdy stosujemy je jako aromat w standardowych stężeniach? Na to pytanie postanowił odpowiedzieć federalny prawodawca USA, który głosił listę GRAS (Generally Recognized As Safe — ogólnie uznane za bezpieczne).

Od 1958 r. istniają w USA regulacje dotyczące dodatków do żywności. Regulacje 42 FR 14640, Mar. 15, 1977 (wraz ze zmianami 53 FR 44875, Nov. 7, 1988) ogłosiły listę GRAS (Generally Recognized As Safe — ogólnie uznane za bezpieczne). Jak podają powyższe dokumenty:

Jest niewykonalne, aby wymienić wszystkie substancje ogólnie uznawane za bezpieczne […] Komisja uznaje, że popularne składniki żywności, jak sól, pieprz, ocet, proszek do pieczenia, glutaminian sodu są bezpieczne, jeżeli stosowane wraz z przeznaczeniem. (§ 182.1)

42 FR 14640, Mar. 15, 1977 (wraz ze zmianami 53 FR 44875, Nov. 7, 1988)

W dalszej części dokumentu zostały umieszczone lista substancji, które bezpiecznie mogą być stosowane jako przyprawy w formie surowca (§ 182.10) a także lista roślin, z których można wytwarzać olejki eteryczne, oleożywice (pozbawione rozpuszczalników) oraz destylaty i inne ekstrakty, przeznaczone do żywności (§ 182.20).

Ta druga lista zawiera ponad 100 źródeł botanicznych. Podaje ona przyprawy (pieprz czarny, estragon, bazylia, jałowiec, liść laurowy), rośliny o potencjale aromatycznym (lawenda, lawandyna, jaśmin, cytryna, tangerynka, ylang-ylang), rośliny żywnościowe (kola, karob, cebula, pietruszka, tamaryndowiec, herbata, kawa) i inne.

Poza tym, wymienia trzy czyste związki aromatyczne, izolowane z surowców żywnościowych. Są to:

  1. Mentol (Źródło: Mentha spp.)
  2. Octan mentylu (Źródło: Mentha spp.)
  3. Naryngenina (Źródło: Citrus paradisi).
SZKOŁA GOTOWANIA SMAKOSZ
Po dziś dzień aromaty oparte o przetwory roślinne są stosowane w sztuce kulinarnej. Leech, J. (XIX w.). Preparatory School for Young Ladies. Akwaforta

Nie jest to lista zamknięta, jest ona często aktualizowana przez FDA (The United States Food and Drug Administration — Agencja Żywności i Leków).

Nazwa polskaSurowiecNazwa angielskaŹródło botaniczne
AmbrettenasionaAmbretteHibiscus moschatus Moench.
AngosutrakoraAngosturaGalipea officinalis Hancock.
AnyżowoceAnisePimpinella anisum L.
ArcydzięgielKorzeń, pęd, owoceAngelicaAngelica archangelica L.
AsafetyfagumooleożywicaAsafetidaFerula assa-foetida L. podobne gatunki Ferula.
Balsam peruwiańskiBalsamBalsam of PeruMyroxylon pereirae Klotzsch.
BazyliaZiele?BasilOcimum basilicum L.
BergamotkaowocniaBergamot (bergamot orange)Citrus aurantium L. subsp. bergamia Wright et Arn.
BezKwiatyElder flowersSambucus canadensis L. i S. nigra L.
Cynamonowiec Burmanna (kasja)kora, liścieCinnamon, Padang or Batavia; Cassia barkCinnamomum burmanni Blume.
Cynamonowiec cejloński (cynamon)kora, liścieCeylon cinnamonCinnamomum zeylanicum Nees.
Cynamonowiec chiński (kasja)kora, liścieCinnamon, Chinese; cassia barkCinnamomum cassia Blume.
Cynamonowiec Sajgonski (kasja)kora, liścieCassia bark, Saigon; cassia barkCinnamomum loureirii Nees.
CytronelaZiele i kłącze?CitronellaCymbopogon nardus Rendle.
CytrynaOwocnia, liście i inne organyLemonCitrus limon (L.) Burm. f.
Cząber górskiZiele?Savory, winterSatureia montana L.
Cząber ogrodowyZiele?Savory, summerSatureia hortensis L.
Drzewo różaneDrewnoBois de roseAniba rosaeodora Ducke.
EstragonZieleEstragole (esdragol, esdragon, tarragon)Artemisia dracunculus L.
Fiołek wonnyLiście, kwiaty, absolutVioletViola odorata L.
GalangalKłącze? Ziele?Galanga (galangal)Alpinia officinarum Hance.
Geranium różaneZiele?Geranium, rosePelargonium graveolens L’Her.
Geranium, PelargoniaZiele?GeraniumPelargonium spp.
GorczycaNasionaMustardBrassica spp.
Gorzkie migdałyNasionaBitter almond (free from prussic acid)Prunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L. albo Prunus persica (L.) Batsch.
GrejpfrutOwocnia?GrapefruitCitrus paradisi Macf.
HerbataLiście/ZieleTeaThea sinensis L.
HyzopZiele?HyssopHyssopus officinalis L.
ImbirKłącze? Ziele?GingerZingiber officinale Rosc.
JałowiecSzyszkojagodyJuniper (berries)Juniperus communis L.
JaśminKwiatyJasmineJasminum officinale L. i inne gatunki Jasminum.
KakaowiecOwoce?CacaoTheobroma cacao L.
Kardamon malabarski / zielonyNasiona/OwoceCardamom seed (cardamon)Elettaria cardamomum Maton.
KawaNasionaCoffeeCoffea spp.
Kmin rzymski / kuminOwoceCumin (cummin)Cuminum cyminum L.
KminekOwoceCarawayCarum carvi L.
Kocanka włoskaKwiatostanyImmortelleHelichrysum augustifolium DC.
KolendraOwoceCorianderCoriandrum sativum L.
Koper włoski (słodki)Ziele? Owoce?Fennel, sweetFoeniculum vulgare Mill.
Korzennik klastrowy (meksykańskie ziele angielskie)Liście? Owoc?Bay (myrcia oil)Pimenta racemosa (Mill.) J. W. Moore.
KozieradkaNasionaFenugreekTrigonella foenum-graecum L.
KurkumaKłączeTurmericCurcuma longa L.
LawandynaZiele? Kwiaty?LavandinHybrydy Lavandula officinalis Chaix i Lavandula latifolin Vill.
Lawenda spikaZiele? Kwiaty?Lavender, spikeLavandula latifolia Vill.
Lawenda wąskolistkaZiele? Kwiaty?LavenderLavandula officinalis Chaix.
LimonkaOwocniaLimeCitrus aurantifolia Swingle.
LipaKwiatyLinden flowersTilia spp.
Macierzanka piaskowa / tymianek piaskowyZieleThyme, wild or creepingThymus serpyllum L.
MajeranekZiele?Marjoram, sweetMajorana hortensis Moench.
Mandarynka / TangerynkaOwocnia, liścieMandarinCitrus reticulata Blanco.
MarchewOwoceCarrotDaucus carota L.
MelisaLiście? Ziele?Balm (lemon balm)Melissa officinalis L.
Mięta kędzierzawaLiście? Ziele?SpearmintMentha spicata L.
Mięta pieprzowaLiście? Ziele?PeppermintMentha piperita L.
Migdał gorzki (bez cyjanowodoru)NasionaAlmond, bitter (free from prussic acid)Prunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L. albo Prunus persica (L.) Batsch.
Mniszek lekarskiKorzeń i inne organyDandelionTaraxacum officinale Weber i T. laevigatum DC.
Muszkatołowiec wonnyOsnówka, nasionaMaceMyristica fragrans Houtt.
OreganoLiście? Ziele?OriganumOriganum spp.
Ostryż cytwarowy / kurkuma plamistaKora z kłączy?Zedoary barkCurcuma zedoaria Rosc.
PalmarozaKłącze? Ziele?Geranium, East Indian; PalmarosaCymbopogon martini Stapf.
Pieprz czarnyOwoce (fermentowane), nasiona (pieprz biały)Pepper, blackPiper nigrum L.
Pieprz różowyOwoceSchinus molleSchinus molle L.
PietruszkaZiele? Owoce?ParsleyPetroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Pomarańcza gorzka / NeroliOwocnia, liście, kwiatyCuracao orange peel (orange, bitter peel), Neroli (bigrade)Citrus aurantium L.
Pomarańcza słodkaOwocnia, kwiatyOrange, sweetCitrus × sinensis  (L.) Osbeck
Pysznogłówka kropkowanaZiele?HorsemintMonarda punctata L.
Rozmaryn lekarskiLiście?RosemaryRosmarinus officinalis L.
RóżaAbsolut, olejek, owoce, liścieRoseRosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L. i inne odmiany (mieszańce) tych gatunków
Rumian rzymskikwiatostanyCamomile (chamomile) flowers, Roman or EnglishAnthemis nobilis L.
Rumianek niebieski / rumianek niemieckikwiatostanyCamomile (chamomile) flowers, HungarianMatricaria chamomilla L.
SelerOwocCelery seedApium graveolens L.
SzafranPręcikiSaffronCrocus sativus L.
Szałwia grecka/krzewiastaZiele/LiścieSage, GreekSalvia triloba L.
Szałwia hiszpańska/lawendolistnaZiele/LiścieSage, SpanishSalvia lavandulaefolia Vahl.
Szałwia lekarskaZiele/LiścieSageSalvia officinalis L.
Szałwia muszkatołowaZiele/LiścieClary (clary sage)Salvia sclarea L.
Trawa cytrynowaKłącze? Ziele?Lemon grassCymbopogon citratus DC. i Cymbopogon lexuosus Stapf.
TuberozaKwiatyTuberosePolianthes tuberosa L.
TymianekZiele? Liście?ThymeThymus vulgaris L. i Thymus zygis var. gracilis Boiss.
WaniliaOwocVanillaVanilla planifolia Andr. lub Vanilla tahitensis J. W. Moore.
Wawrzyn szlachetny / liść laurowyLiście, owoceBay leavesLaurus nobilis L.
Ylang-ylangKwiaty?CanangaCananga odorata Hook. f. and Thoms.
Ziele angielskieOwoc/LiścieAllspicePimenta officinalis Lindl.
ŻółtodrzewOwoce?Prickly ash barkXanthoxylum (Zanthoxylum) americanum Mill. lub Xanthoxylum clava-herculis L.
Wybrane surowce aromatyczne, których przetwory (olejek eteryczny, absolut, ekstrakt CO2) są uważane za bezpieczne, gdy są stosowane jako składnik żwyności

O wykorzystaniu olejków do treningu gustatorycznego przeczytasz tutaj: Brak węchu i smaku – top 4 olejki do treningu.

Rozpuszczalniki do aromatów

Jako bezpieczne rozpuszczalniki pochodzenia naturalnego, które mogą być stosowane jako medium wprowadzające przetwory aromatyczne do żywności FDA uznaje olej z pestek brzoskwini (Prunus persica Sieb. et Zucc.), olej z pestek moreli (Prunus armeniaca L.), olej arachidowy (Arachis hypogaea L.), olej z pestek pigwy (Cydonia oblonga Miller.) (47 FR 47375, Oct. 26, 1982; § 182.40).

Surowce odzwierzęce

Co interesujące, amerykański prawodawca przewiduje i uznaje za bezpieczne stosowanie surowców odzwierzęcych, jako aromatów — ambry (Physeter macrocephalus L.), kastoreum (Castor fiber L. i C. canadensis Kuhl.), cywetu (Viverra civetta Schreber i Viverra zibetha Schreber.) i piżma (Moschus moschiferus L.) (Piżmo w dawnej farmacji). W tej samej grupie umieszczony jest „olejek koniakowy” (jest on produkowany z opadłych na dno beczek martwych komórek drożdży, osadu soku winogron i resztek owoców; głównie składa się z etylowych estrów kwasów tłuszczowych). (Zobacz także: Piżmowce i piżmo w perfumerii)

dwa piżmowce ukrywające się w zaroślach
Dwa piżmowce ukrywające się w zaroślach. Domena publiczna

Czyste molekuły aromatyczne jako składników aromatów do żywności

Niektóre syntetyczne substancje aromatyzujące są uważane za bezpieczne, bez przeprowadzenia dodatkowej oceny.

Wśród nich Agencja Żywności i Leków wymienia:

Nazwa molekułyZapach
Acetaldehydzapach owocowo-aldehydowy
Acetoinazapach maślany
Aldehyd cynamonowyzapach ostry, cynamonowy
ester etylowy kwasu 3-metylo-3-fenylo-glicydowego)Zapach truskawkowy, owocowy
Anetolzapach anyżowy
Antranilan metyluzapach kwiatowy, owocowy, neroli
Benzaldehydzapach migdałowo-owocowy
Cytralzapach cytrynowy
Dekanalzapach zielony, aldehydowy
Etylowanilinazapach waniliowy
Geraniolzapach kwiatowy, różany, geraniowy
Karwonzapach ostry i ziołowy
Kwas masłowykwaśny zapach wymiotów lub potu
Limonenzapach cytrusowy, ziołowy
Linalolzapach kwiatowy, lawendowy, ylangowy
Maślan etyluzapach owocowy, malinowy
Octan etyluzapach owocowy, octowy
Octan geranyluzapach kwiatowy, różany, owocowy
Octan linalyluzapach kwiatowy, lawendowy, bergamotkowy
Piperonalzapach anyżowy, kwiatowy, pudrowy
Wanilinazapach waniliowy
Czyste molekuły, które są uznawane za bezpieczne dla zdrowia ludzkiego według FDA

Brzmi strasznie, ale większość z tych molekuł doskonale znacie, gdyż są one naturalnymi składnikami olejków eterycznych, absolutów i ekstraktów CO2).

Czerpiemy przyjemność z jedzenia głównie dzięki molekułom o potencjale aromatycznym

Co nam mówi GRAS?

Do regulacji FDA dotyczących GRAS (ogólnie uznane za bezpieczne) odnosi się na całym świecie. Oczywiście amerykańskie prawo nie obowiązuje w Europie czy Azji, ale ze względu na restrykcyjność tej agencji, zasadnym jest odwoływanie się do powyższej listy.

Czy zatem olejki eteryczne mogą być bezpiecznym składnikiem żywności?

O spożywczym wykorzystaniu olejków przeczytasz również tutaj: Olejki eteryczne w chorobach autoimmunologicznych

Bibliografia

  • Asif, S., Bule, M., Khan, F., & Niaz, K. (2020). Historical Background of Food Additives, Their Advantages and Drawbacks. In Food Additives and Human Health. https://doi.org/10.2174/9789811446139120010004

  • Substances that are generally recognized as safe. 42 FR 14640, Mar. 15, 1977, as amended at 53 FR 44875, Nov. 7, 1988 (1988). https://www.federalregister.gov/citation/53-FR-44875

O autorze

Aleksander K. Smakosz — magister farmacji, doktorant w Katedrze Biologii i Biotechnologii Farmaceutycznej (Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu). Specjalizuje się w tematach związanymi z botaniką ekonomiczną, etnofarmakologią, farmakognozją, chemią żywności, toksykologią i fitochemią. Jest redaktorem naczelnym wydawnictwa i czasopisma „Pharmacopola” (pharmacopola.pl), czasopisma „ELIXIR”, oraz serii wydawniczych „Acta Uroborosa” i „Etnofarmakologia i Etnofarmacja”. Prowadzi blog poświęcony przyprawom z perspektywy botaniki ekonomicznej i farmacji (gulosus.pl). Jest autorem i redaktorem pięciu książek (m.in. Historia naturalna przypraw)

Dodaj komentarz

Oceń
[Wszystkie: 0 Średnia: 0]

Polecane produkty

  • Bestseller
    Drzewo herbaciane olejek eteryczny (Australia) 15 ml Podgląd
  • Bestseller
    Pomarańcza słodka olejek eteryczny BIO (Meksyk) 15 ml Podgląd
  • Bestseller
    Mięta pieprzowa olejek eteryczny 15 ml Podgląd
  • Bestseller
    Mieszanka Kardamon 04 (olejki na gorszy nastrój) 10 ml Podgląd
  • Bestseller
    Mieszanka Marsylia 01 (olejki przeciwwirusowe) 15 ml Podgląd
  • Mieszanka Lawenda 02 (olejki na sen dla dzieci) 10 ml Podgląd