Czy można stosować olejek eteryczny jako aromat do żywności? Cz. 1 Perspektywa amerykańska — GRAS

Modyfikacja smaku, zapachu i konsystencji żywności poprzez łączenie surowców gastronomicznych z dodatkami do żywności jest tak stara jak sztuka kulinarna. Dodawanie do mięsa soli, kropienie warzyw octem, aromatyzacja oliwy ziołami, to wszystko wiąże się ze stosowaniem powyższych. Już w 21 tysiącleciu p.n.e. ludzkość stosowała np. kolendrę.

Tutaj może rodzić się pytanie, co jest składnikiem żywności, a co dodatkiem? W zasadzie dodatek nie powinien wywoływać efektu farmakologicznego ani odżywczego, jednak, jeżeli stosujemy w sztuce kulinarnej absolut lub olejek eteryczny z pieprzu czarnego czy innej przyprawy, nie wywołujemy przekrwienia błon śluzowych, działania antyoksydacyjnego i przeciwdrobnoustrojowego? Niektóre aromaty i dodatki do żywności, zwłaszcza te pochodzące z roślin aromatycznych, możemy traktować jako swego rodzaju żywność funkcjonalną, czyli taką, której sumaryczny efekt metaboliczny jest większy, niż wynikałoby to z jej efektu odżywczego.

Jedną z najstarszych regulacji dotyczących dodatków do żywności jest akt Assize of Bread and Ale (Assiza Panis et Cerevisiae — ceny urzędowe chleba i piwa). Zostało ono uchwalone przez Króla Anglii Henryka III w latach 1266–1271. Prawo to obowiązywało aż do 1822 i 1836, kiedy wprowadzono w nim drobne zmiany. Uchylono je dopiero w 1863 r. Wprowadzenie powyższego prawa było konieczne, gdyż ze względu na wzrost ceny mąki, piekarze zaczęli dodawać do ciasta na chleb kredę i wióry. Od tej pory wprowadzono przelicznik ceny chleba na podstawie ceny pszenicy.W średniowieczu jako konserwant żywności stosowano sól, dym, kmin rzymski i tymianek — mięso było drogie, a na wielomiesięczne wyprawy ciężko było wziąć lodówki, tym bardziej, że jeszcze nie istniały.

Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie problematyki regulacji prawnych aromatów, zwłaszcza olejków eterycznych, absolutów i innych ekstraktów z roślin aromatycznych. Odpowiemy również na pytanie, czy olejki eteryczne mogą być stosowane jako składniki aromatów do żywności w świetle FDA?

Perspektywa FDA: olejki eteryczne jako aromaty do żywności

Doustne spożywanie olejków eterycznych w celach terapeutycznych jest kwestią dość kontrowersyjną (chociaż na rynku znajdują się produkty lecznicze do stosowania doustnego, zawierające olejki). Jednak wykorzystanie olejków, absolutów i innych ekstraktów z roślin aromatycznych jako aromatów do żywności jest rzeczą bardzo powszechną.

Jednak tutaj może rodzić się pytanie, czy wszystkie olejki są bezpieczne, gdy stosujemy je jako aromat w standardowych stężeniach? Na to pytanie postanowił odpowiedzieć federalny prawodawca USA, który głosił listę GRAS (Generally Recognized As Safe — ogólnie uznane za bezpieczne).

Od 1958 r. istniają w USA regulacje dotyczące dodatków do żywności. Regulacje 42 FR 14640, Mar. 15, 1977 (wraz ze zmianami 53 FR 44875, Nov. 7, 1988) ogłosiły listę GRAS (Generally Recognized As Safe — ogólnie uznane za bezpieczne). Jak podają powyższe dokumenty:

Jest niewykonalne, aby wymienić wszystkie substancje ogólnie uznawane za bezpieczne […] Komisja uznaje, że popularne składniki żywności, jak sól, pieprz, ocet, proszek do pieczenia, glutaminian sodu są bezpieczne, jeżeli stosowane wraz z przeznaczeniem. (§ 182.1)

42 FR 14640, Mar. 15, 1977 (wraz ze zmianami 53 FR 44875, Nov. 7, 1988)

W dalszej części dokumentu zostały umieszczone lista substancji, które bezpiecznie mogą być stosowane jako przyprawy w formie surowca (§ 182.10) a także lista roślin, z których można wytwarzać olejki eteryczne, oleożywice (pozbawione rozpuszczalników) oraz destylaty i inne ekstrakty, przeznaczone do żywności (§ 182.20).

Ta druga lista zawiera ponad 100 źródeł botanicznych. Podaje ona przyprawy (pieprz czarny, estragon, bazylia, jałowiec, liść laurowy), rośliny o potencjale aromatycznym (lawenda, lawandyna, jaśmin, cytryna, tangerynka, ylang-ylang), rośliny żywnościowe (kola, karob, cebula, pietruszka, tamaryndowiec, herbata, kawa) i inne.

Poza tym, wymienia trzy czyste związki aromatyczne, izolowane z surowców żywnościowych. Są to:

1. Mentol (Źródło: Mentha spp.)
2. Octan mentylu (Źródło: Mentha spp.)
3. Naryngenina (Źródło: Citrus paradisi).

Nie jest to lista zamknięta, jest ona często aktualizowana przez FDA (The United States Food and Drug Administration — Agencja Żywności i Leków).

O wykorzystaniu olejków do treningu gustatorycznego przeczytasz tutaj: Brak węchu i smaku – top 4 olejki do treningu.

Rozpuszczalniki do aromatów

Jako bezpieczne rozpuszczalniki pochodzenia naturalnego, które mogą być stosowane jako medium wprowadzające przetwory aromatyczne do żywności FDA uznaje olej z pestek brzoskwini (Prunus persica Sieb. et Zucc.), olej z pestek moreli (Prunus armeniaca L.), olej arachidowy (Arachis hypogaea L.), olej z pestek pigwy (Cydonia oblonga Miller.) (47 FR 47375, Oct. 26, 1982; § 182.40).

Surowce odzwierzęce

Co interesujące, amerykański prawodawca przewiduje i uznaje za bezpieczne stosowanie surowców odzwierzęcych, jako aromatów — ambry (Physeter macrocephalus L.), kastoreum (Castor fiber L. i C. canadensis Kuhl.), cywetu (Viverra civetta Schreber i Viverra zibetha Schreber.) i piżma (Moschus moschiferus L.) (Piżmo w dawnej farmacji). W tej samej grupie umieszczony jest „olejek koniakowy” (jest on produkowany z opadłych na dno beczek martwych komórek drożdży, osadu soku winogron i resztek owoców; głównie składa się z etylowych estrów kwasów tłuszczowych). (Zobacz także: Piżmowce i piżmo w perfumerii)

Czyste molekuły aromatyczne jako składników aromatów do żywności

Niektóre syntetyczne substancje aromatyzujące są uważane za bezpieczne, bez przeprowadzenia dodatkowej oceny.

Wśród nich Agencja Żywności i Leków wymienia:

Brzmi strasznie, ale większość z tych molekuł doskonale znacie, gdyż są one naturalnymi składnikami olejków eterycznych, absolutów i ekstraktów CO₂).

Co nam mówi GRAS?

Do regulacji FDA dotyczących GRAS (ogólnie uznane za bezpieczne) odnosi się na całym świecie. Oczywiście amerykańskie prawo nie obowiązuje w Europie czy Azji, ale ze względu na restrykcyjność tej agencji, zasadnym jest odwoływanie się do powyższej listy.

Czy zatem olejki eteryczne mogą być bezpiecznym składnikiem żywności?

O spożywczym wykorzystaniu olejków przeczytasz również tutaj: Olejki eteryczne w chorobach autoimmunologicznych

Bibliografia

• Asif, S., Bule, M., Khan, F., & Niaz, K. (2020). Historical Background of Food Additives, Their Advantages and Drawbacks. In Food Additives and Human Health. https://doi.org/10.2174/9789811446139120010004

• Substances that are generally recognized as safe. 42 FR 14640, Mar. 15, 1977, as amended at 53 FR 44875, Nov. 7, 1988 (1988). https://www.federalregister.gov/citation/53-FR-44875

O autorze

Aleksander K. Smakosz — magister farmacji, doktorant w Katedrze Biologii i Biotechnologii Farmaceutycznej (Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu). Specjalizuje się w tematach związanymi z botaniką ekonomiczną, etnofarmakologią, farmakognozją, chemią żywności, toksykologią i fitochemią. Jest redaktorem naczelnym wydawnictwa i czasopisma „Pharmacopola” (pharmacopola.pl), czasopisma „ELIXIR”, oraz serii wydawniczych „Acta Uroborosa” i „Etnofarmakologia i Etnofarmacja”. Prowadzi blog poświęcony przyprawom z perspektywy botaniki ekonomicznej i farmacji (gulosus.pl). Jest autorem i redaktorem pięciu książek (m.in. Historia naturalna przypraw)