Modyfikacja smaku, zapachu i konsystencji żywności poprzez łączenie surowców gastronomicznych z dodatkami do żywności jest tak stara jak sztuka kulinarna. Dodawanie do mięsa soli, kropienie warzyw octem, aromatyzacja oliwy ziołami, to wszystko wiąże się ze stosowaniem powyższych. Już w 21 tysiącleciu p.n.e. ludzkość stosowała np. kolendrę.
Tutaj może rodzić się pytanie, co jest składnikiem żywności, a co dodatkiem? W zasadzie dodatek nie powinien wywoływać efektu farmakologicznego ani odżywczego, jednak, jeżeli stosujemy w sztuce kulinarnej absolut lub olejek eteryczny z pieprzu czarnego czy innej przyprawy, nie wywołujemy przekrwienia błon śluzowych, działania antyoksydacyjnego i przeciwdrobnoustrojowego? Niektóre aromaty i dodatki do żywności, zwłaszcza te pochodzące z roślin aromatycznych, możemy traktować jako swego rodzaju żywność funkcjonalną, czyli taką, której sumaryczny efekt metaboliczny jest większy, niż wynikałoby to z jej efektu odżywczego.

Évolution du commerce et de l’industrie. 1, Ustensiles en silex des habitants préhistoriques de l’ile de Rugen / Compagnie Liebig. Wellcome Collection. In copyright
Jedną z najstarszych regulacji dotyczących dodatków do żywności jest akt Assize of Bread and Ale (Assiza Panis et Cerevisiae — ceny urzędowe chleba i piwa). Zostało ono uchwalone przez Króla Anglii Henryka III w latach 1266–1271. Prawo to obowiązywało aż do 1822 i 1836, kiedy wprowadzono w nim drobne zmiany. Uchylono je dopiero w 1863 r. Wprowadzenie powyższego prawa było konieczne, gdyż ze względu na wzrost ceny mąki, piekarze zaczęli dodawać do ciasta na chleb kredę i wióry. Od tej pory wprowadzono przelicznik ceny chleba na podstawie ceny pszenicy.W średniowieczu jako konserwant żywności stosowano sól, dym, kmin rzymski i tymianek — mięso było drogie, a na wielomiesięczne wyprawy ciężko było wziąć lodówki, tym bardziej, że jeszcze nie istniały.
Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie problematyki regulacji prawnych aromatów, zwłaszcza olejków eterycznych, absolutów i innych ekstraktów z roślin aromatycznych. Odpowiemy również na pytanie, czy olejki eteryczne mogą być stosowane jako składniki aromatów do żywności w świetle FDA?
Perspektywa FDA: olejki eteryczne jako aromaty do żywności
Doustne spożywanie olejków eterycznych w celach terapeutycznych jest kwestią dość kontrowersyjną (chociaż na rynku znajdują się produkty lecznicze do stosowania doustnego, zawierające olejki). Jednak wykorzystanie olejków, absolutów i innych ekstraktów z roślin aromatycznych jako aromatów do żywności jest rzeczą bardzo powszechną.
Jednak tutaj może rodzić się pytanie, czy wszystkie olejki są bezpieczne, gdy stosujemy je jako aromat w standardowych stężeniach? Na to pytanie postanowił odpowiedzieć federalny prawodawca USA, który głosił listę GRAS (Generally Recognized As Safe — ogólnie uznane za bezpieczne).
Od 1958 r. istniają w USA regulacje dotyczące dodatków do żywności. Regulacje 42 FR 14640, Mar. 15, 1977 (wraz ze zmianami 53 FR 44875, Nov. 7, 1988) ogłosiły listę GRAS (Generally Recognized As Safe — ogólnie uznane za bezpieczne). Jak podają powyższe dokumenty:
Jest niewykonalne, aby wymienić wszystkie substancje ogólnie uznawane za bezpieczne […] Komisja uznaje, że popularne składniki żywności, jak sól, pieprz, ocet, proszek do pieczenia, glutaminian sodu są bezpieczne, jeżeli stosowane wraz z przeznaczeniem. (§ 182.1)
42 FR 14640, Mar. 15, 1977 (wraz ze zmianami 53 FR 44875, Nov. 7, 1988)
W dalszej części dokumentu zostały umieszczone lista substancji, które bezpiecznie mogą być stosowane jako przyprawy w formie surowca (§ 182.10) a także lista roślin, z których można wytwarzać olejki eteryczne, oleożywice (pozbawione rozpuszczalników) oraz destylaty i inne ekstrakty, przeznaczone do żywności (§ 182.20).
Ta druga lista zawiera ponad 100 źródeł botanicznych. Podaje ona przyprawy (pieprz czarny, estragon, bazylia, jałowiec, liść laurowy), rośliny o potencjale aromatycznym (lawenda, lawandyna, jaśmin, cytryna, tangerynka, ylang-ylang), rośliny żywnościowe (kola, karob, cebula, pietruszka, tamaryndowiec, herbata, kawa) i inne.
Poza tym, wymienia trzy czyste związki aromatyczne, izolowane z surowców żywnościowych. Są to:
- Mentol (Źródło: Mentha spp.)
- Octan mentylu (Źródło: Mentha spp.)
- Naryngenina (Źródło: Citrus paradisi).

Nie jest to lista zamknięta, jest ona często aktualizowana przez FDA (The United States Food and Drug Administration — Agencja Żywności i Leków).
Nazwa polska | Surowiec | Nazwa angielska | Źródło botaniczne |
---|---|---|---|
Ambrette | nasiona | Ambrette | Hibiscus moschatus Moench. |
Angosutra | kora | Angostura | Galipea officinalis Hancock. |
Anyż | owoce | Anise | Pimpinella anisum L. |
Arcydzięgiel | Korzeń, pęd, owoce | Angelica | Angelica archangelica L. |
Asafetyfa | gumooleożywica | Asafetida | Ferula assa-foetida L. podobne gatunki Ferula. |
Balsam peruwiański | Balsam | Balsam of Peru | Myroxylon pereirae Klotzsch. |
Bazylia | Ziele? | Basil | Ocimum basilicum L. |
Bergamotka | owocnia | Bergamot (bergamot orange) | Citrus aurantium L. subsp. bergamia Wright et Arn. |
Bez | Kwiaty | Elder flowers | Sambucus canadensis L. i S. nigra L. |
Cynamonowiec Burmanna (kasja) | kora, liście | Cinnamon, Padang or Batavia; Cassia bark | Cinnamomum burmanni Blume. |
Cynamonowiec cejloński (cynamon) | kora, liście | Ceylon cinnamon | Cinnamomum zeylanicum Nees. |
Cynamonowiec chiński (kasja) | kora, liście | Cinnamon, Chinese; cassia bark | Cinnamomum cassia Blume. |
Cynamonowiec Sajgonski (kasja) | kora, liście | Cassia bark, Saigon; cassia bark | Cinnamomum loureirii Nees. |
Cytronela | Ziele i kłącze? | Citronella | Cymbopogon nardus Rendle. |
Cytryna | Owocnia, liście i inne organy | Lemon | Citrus limon (L.) Burm. f. |
Cząber górski | Ziele? | Savory, winter | Satureia montana L. |
Cząber ogrodowy | Ziele? | Savory, summer | Satureia hortensis L. |
Drzewo różane | Drewno | Bois de rose | Aniba rosaeodora Ducke. |
Estragon | Ziele | Estragole (esdragol, esdragon, tarragon) | Artemisia dracunculus L. |
Fiołek wonny | Liście, kwiaty, absolut | Violet | Viola odorata L. |
Galangal | Kłącze? Ziele? | Galanga (galangal) | Alpinia officinarum Hance. |
Geranium różane | Ziele? | Geranium, rose | Pelargonium graveolens L’Her. |
Geranium, Pelargonia | Ziele? | Geranium | Pelargonium spp. |
Gorczyca | Nasiona | Mustard | Brassica spp. |
Gorzkie migdały | Nasiona | Bitter almond (free from prussic acid) | Prunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L. albo Prunus persica (L.) Batsch. |
Grejpfrut | Owocnia? | Grapefruit | Citrus paradisi Macf. |
Herbata | Liście/Ziele | Tea | Thea sinensis L. |
Hyzop | Ziele? | Hyssop | Hyssopus officinalis L. |
Imbir | Kłącze? Ziele? | Ginger | Zingiber officinale Rosc. |
Jałowiec | Szyszkojagody | Juniper (berries) | Juniperus communis L. |
Jaśmin | Kwiaty | Jasmine | Jasminum officinale L. i inne gatunki Jasminum. |
Kakaowiec | Owoce? | Cacao | Theobroma cacao L. |
Kardamon malabarski / zielony | Nasiona/Owoce | Cardamom seed (cardamon) | Elettaria cardamomum Maton. |
Kawa | Nasiona | Coffee | Coffea spp. |
Kmin rzymski / kumin | Owoce | Cumin (cummin) | Cuminum cyminum L. |
Kminek | Owoce | Caraway | Carum carvi L. |
Kocanka włoska | Kwiatostany | Immortelle | Helichrysum augustifolium DC. |
Kolendra | Owoce | Coriander | Coriandrum sativum L. |
Koper włoski (słodki) | Ziele? Owoce? | Fennel, sweet | Foeniculum vulgare Mill. |
Korzennik klastrowy (meksykańskie ziele angielskie) | Liście? Owoc? | Bay (myrcia oil) | Pimenta racemosa (Mill.) J. W. Moore. |
Kozieradka | Nasiona | Fenugreek | Trigonella foenum-graecum L. |
Kurkuma | Kłącze | Turmeric | Curcuma longa L. |
Lawandyna | Ziele? Kwiaty? | Lavandin | Hybrydy Lavandula officinalis Chaix i Lavandula latifolin Vill. |
Lawenda spika | Ziele? Kwiaty? | Lavender, spike | Lavandula latifolia Vill. |
Lawenda wąskolistka | Ziele? Kwiaty? | Lavender | Lavandula officinalis Chaix. |
Limonka | Owocnia | Lime | Citrus aurantifolia Swingle. |
Lipa | Kwiaty | Linden flowers | Tilia spp. |
Macierzanka piaskowa / tymianek piaskowy | Ziele | Thyme, wild or creeping | Thymus serpyllum L. |
Majeranek | Ziele? | Marjoram, sweet | Majorana hortensis Moench. |
Mandarynka / Tangerynka | Owocnia, liście | Mandarin | Citrus reticulata Blanco. |
Marchew | Owoce | Carrot | Daucus carota L. |
Melisa | Liście? Ziele? | Balm (lemon balm) | Melissa officinalis L. |
Mięta kędzierzawa | Liście? Ziele? | Spearmint | Mentha spicata L. |
Mięta pieprzowa | Liście? Ziele? | Peppermint | Mentha piperita L. |
Migdał gorzki (bez cyjanowodoru) | Nasiona | Almond, bitter (free from prussic acid) | Prunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L. albo Prunus persica (L.) Batsch. |
Mniszek lekarski | Korzeń i inne organy | Dandelion | Taraxacum officinale Weber i T. laevigatum DC. |
Muszkatołowiec wonny | Osnówka, nasiona | Mace | Myristica fragrans Houtt. |
Oregano | Liście? Ziele? | Origanum | Origanum spp. |
Ostryż cytwarowy / kurkuma plamista | Kora z kłączy? | Zedoary bark | Curcuma zedoaria Rosc. |
Palmaroza | Kłącze? Ziele? | Geranium, East Indian; Palmarosa | Cymbopogon martini Stapf. |
Pieprz czarny | Owoce (fermentowane), nasiona (pieprz biały) | Pepper, black | Piper nigrum L. |
Pieprz różowy | Owoce | Schinus molle | Schinus molle L. |
Pietruszka | Ziele? Owoce? | Parsley | Petroselinum crispum (Mill.) Mansf. |
Pomarańcza gorzka / Neroli | Owocnia, liście, kwiaty | Curacao orange peel (orange, bitter peel), Neroli (bigrade) | Citrus aurantium L. |
Pomarańcza słodka | Owocnia, kwiaty | Orange, sweet | Citrus × sinensis (L.) Osbeck |
Pysznogłówka kropkowana | Ziele? | Horsemint | Monarda punctata L. |
Rozmaryn lekarski | Liście? | Rosemary | Rosmarinus officinalis L. |
Róża | Absolut, olejek, owoce, liście | Rose | Rosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L. i inne odmiany (mieszańce) tych gatunków |
Rumian rzymski | kwiatostany | Camomile (chamomile) flowers, Roman or English | Anthemis nobilis L. |
Rumianek niebieski / rumianek niemiecki | kwiatostany | Camomile (chamomile) flowers, Hungarian | Matricaria chamomilla L. |
Seler | Owoc | Celery seed | Apium graveolens L. |
Szafran | Pręciki | Saffron | Crocus sativus L. |
Szałwia grecka/krzewiasta | Ziele/Liście | Sage, Greek | Salvia triloba L. |
Szałwia hiszpańska/lawendolistna | Ziele/Liście | Sage, Spanish | Salvia lavandulaefolia Vahl. |
Szałwia lekarska | Ziele/Liście | Sage | Salvia officinalis L. |
Szałwia muszkatołowa | Ziele/Liście | Clary (clary sage) | Salvia sclarea L. |
Trawa cytrynowa | Kłącze? Ziele? | Lemon grass | Cymbopogon citratus DC. i Cymbopogon lexuosus Stapf. |
Tuberoza | Kwiaty | Tuberose | Polianthes tuberosa L. |
Tymianek | Ziele? Liście? | Thyme | Thymus vulgaris L. i Thymus zygis var. gracilis Boiss. |
Wanilia | Owoc | Vanilla | Vanilla planifolia Andr. lub Vanilla tahitensis J. W. Moore. |
Wawrzyn szlachetny / liść laurowy | Liście, owoce | Bay leaves | Laurus nobilis L. |
Ylang-ylang | Kwiaty? | Cananga | Cananga odorata Hook. f. and Thoms. |
Ziele angielskie | Owoc/Liście | Allspice | Pimenta officinalis Lindl. |
Żółtodrzew | Owoce? | Prickly ash bark | Xanthoxylum (Zanthoxylum) americanum Mill. lub Xanthoxylum clava-herculis L. |
O wykorzystaniu olejków do treningu gustatorycznego przeczytasz tutaj: Brak węchu i smaku – top 4 olejki do treningu.
Rozpuszczalniki do aromatów
Jako bezpieczne rozpuszczalniki pochodzenia naturalnego, które mogą być stosowane jako medium wprowadzające przetwory aromatyczne do żywności FDA uznaje olej z pestek brzoskwini (Prunus persica Sieb. et Zucc.), olej z pestek moreli (Prunus armeniaca L.), olej arachidowy (Arachis hypogaea L.), olej z pestek pigwy (Cydonia oblonga Miller.) (47 FR 47375, Oct. 26, 1982; § 182.40).
Surowce odzwierzęce
Co interesujące, amerykański prawodawca przewiduje i uznaje za bezpieczne stosowanie surowców odzwierzęcych, jako aromatów — ambry (Physeter macrocephalus L.), kastoreum (Castor fiber L. i C. canadensis Kuhl.), cywetu (Viverra civetta Schreber i Viverra zibetha Schreber.) i piżma (Moschus moschiferus L.) (Piżmo w dawnej farmacji). W tej samej grupie umieszczony jest „olejek koniakowy” (jest on produkowany z opadłych na dno beczek martwych komórek drożdży, osadu soku winogron i resztek owoców; głównie składa się z etylowych estrów kwasów tłuszczowych). (Zobacz także: Piżmowce i piżmo w perfumerii)
Czyste molekuły aromatyczne jako składników aromatów do żywności
Niektóre syntetyczne substancje aromatyzujące są uważane za bezpieczne, bez przeprowadzenia dodatkowej oceny.
Wśród nich Agencja Żywności i Leków wymienia:
Nazwa molekuły | Zapach |
---|---|
Acetaldehyd | zapach owocowo-aldehydowy |
Acetoina | zapach maślany |
Aldehyd cynamonowy | zapach ostry, cynamonowy |
ester etylowy kwasu 3-metylo-3-fenylo-glicydowego) | Zapach truskawkowy, owocowy |
Anetol | zapach anyżowy |
Antranilan metylu | zapach kwiatowy, owocowy, neroli |
Benzaldehyd | zapach migdałowo-owocowy |
Cytral | zapach cytrynowy |
Dekanal | zapach zielony, aldehydowy |
Etylowanilina | zapach waniliowy |
Geraniol | zapach kwiatowy, różany, geraniowy |
Karwon | zapach ostry i ziołowy |
Kwas masłowy | kwaśny zapach wymiotów lub potu |
Limonen | zapach cytrusowy, ziołowy |
Linalol | zapach kwiatowy, lawendowy, ylangowy |
Maślan etylu | zapach owocowy, malinowy |
Octan etylu | zapach owocowy, octowy |
Octan geranylu | zapach kwiatowy, różany, owocowy |
Octan linalylu | zapach kwiatowy, lawendowy, bergamotkowy |
Piperonal | zapach anyżowy, kwiatowy, pudrowy |
Wanilina | zapach waniliowy |
Brzmi strasznie, ale większość z tych molekuł doskonale znacie, gdyż są one naturalnymi składnikami olejków eterycznych, absolutów i ekstraktów CO2).
Co nam mówi GRAS?
Do regulacji FDA dotyczących GRAS (ogólnie uznane za bezpieczne) odnosi się na całym świecie. Oczywiście amerykańskie prawo nie obowiązuje w Europie czy Azji, ale ze względu na restrykcyjność tej agencji, zasadnym jest odwoływanie się do powyższej listy.
Czy zatem olejki eteryczne mogą być bezpiecznym składnikiem żywności?
O spożywczym wykorzystaniu olejków przeczytasz również tutaj: Olejki eteryczne w chorobach autoimmunologicznych
Bibliografia
Asif, S., Bule, M., Khan, F., & Niaz, K. (2020). Historical Background of Food Additives, Their Advantages and Drawbacks. In Food Additives and Human Health. https://doi.org/10.2174/9789811446139120010004
- Substances that are generally recognized as safe. 42 FR 14640, Mar. 15, 1977, as amended at 53 FR 44875, Nov. 7, 1988 (1988). https://www.federalregister.gov/citation/53-FR-44875
O autorze
Aleksander K. Smakosz — magister farmacji, doktorant w Katedrze Biologii i Biotechnologii Farmaceutycznej (Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu). Specjalizuje się w tematach związanymi z botaniką ekonomiczną, etnofarmakologią, farmakognozją, chemią żywności, toksykologią i fitochemią. Jest redaktorem naczelnym wydawnictwa i czasopisma „Pharmacopola” (pharmacopola.pl), czasopisma „ELIXIR”, oraz serii wydawniczych „Acta Uroborosa” i „Etnofarmakologia i Etnofarmacja”. Prowadzi blog poświęcony przyprawom z perspektywy botaniki ekonomicznej i farmacji (gulosus.pl). Jest autorem i redaktorem pięciu książek (m.in. Historia naturalna przypraw)