Moja plantacja herbaty. Sucha fermentacja jest ważna!

Takie marzenie: tarasy krzewów herbacianych, promienie słoneczne, wyraźne linie, soczyste kolory Himalajów. Kosze napełnione liśćmi. Zbieramy egzotyczną zieleń do picia,  ja i  roześmiane głowy z długimi warkoczami. Niebo po burzy lub tuż przed, całkiem jak dzisiaj, kiedy to siedzę przed  leśnym oknem z widokiem na szczęście. I wstaję, biorę kosz, zrywam  leśne liście zielone do kosza. Struś Muerti się ze mnie śmieje, bo kto zamienia wymarzone liście krzewów herbacianych na liście podagrycznika?

Podagrycznik jest zawsze, jest wszędzie. To moja roślina popisowa. Ceniłam do tej pory nasiona i kłącza, a liście tylko w marcu i kwietniu, jako pierwsza zielona witamina. Teraz jest inaczej. Zrywam liście, dorodne, masywne, na herbatę. Fermentowaną herbatę.

Ania Obicza Gruzji – klucz do moich poczynań. „Bądźcie ciekawi, eksperymentujcie” – mówi nam Ania na szczycie Sowiej Góry. „Pyszną herbatkę zrobić można na wiele sposobów: z liści lilaka i kwiatów lilaka, z liści czeremchy, kwiatów klonu, forsycji. Zaskakująco pyszna jest  z liści mirabelki, a z liści dzikiego bzu mi nie smakuje. To takie wspaniałości, że aż szkoda wydawać pieniądze na sklepowe herbatki, często fałszowane i z dodatkiem barwników”. Słoiczki z herbatkami z liści jabłoni, malin, winobluszczu, porzeczek, czeremchy krążą po sali, słychać wyrazy podziwu dla pomysłowości autorki. Ania dodaje: „Najtrudniej zrobić fermentowaną herbatkę z pokrzywy – trzeba być czujnym i wyczuć odpowiedni moment przerwania fermentacji”.

Fermentacja czy utlenianie?

Fermentowanie herbatki nie polega na fermentacji -tu nie ma miejsce na bakterie. Proces poprawnie nazywa się utlenianiem (oksydacja), a „fermentacja” to  nazwa zwyczajowa. Pod wpływem tlenu, w kontrolowanych warunkach  (temperatura, wilgotność), dochodzi do zmian biochemicznych w liściach. Efektem jest karmelowy posmak herbatki z lilaka, owocowy zapach Iwan Czaja i znany każdemu smak czarnej herbaty. Liście tytoniu poddaje się również takim zabiegom.

Zrób sobie herbatkę liściastą – z dowolnego surowca!

  1. zbierz liście i rozłóż cienką warstwą, aż zwiędną – część wody ma odparować.
  2. narusz strukturę tkanek liścia: technika RRL czyli ręczne rolowanie liścia, technika MLM czyli mielenie liści maszynką. W technice RRL uzyskujemy piękne kształty, szlachetne rolki, widoczne kawałki liści, polecam dla małej ilości surowca (rolujemy, aż puszczą sok-staną się wilgotne). W technice MLM uzyskujemy kształty odpowiednie dla użytego sitka: np. kuleczki, makaroniki itp. Sok pozyskany w czasie mielenia należy połączyć z surowcem.
  3. fermentacja/oksydacja – w domowych warunkach ten etap najlepiej przeprowadzić w szczelnych słojach. Sprawdź technikę wykonania Herbatki z Kwiatka i Iwan Czaj. Zrolowane lub rozdrobnione liście umieszczamy w słojach, słoje ustawiamy na przypiecku/w piekarniku temp. około 50 stopni, na 4-12 godzin. Tempo fermentacji zależy od grubości liści. Jeśli liście zmieniły kolor na brunatny, pojawił się nowy zapach (np. owoców) – to znak, że można przerwać proces fermentacji.
  4. suszenie: sfermentowany surowiec należy rozłożyć cienką warstwą i ususzyć. Herbatka gotowa.

Modyfikacje.

Chińska herbata dostępna jest w kilku podstawowych gatunkach. Kolor, smak, struktura suszu zależą od szczegółów technicznych procesu produkcji: czy rolowane ręcznie, czy cięte na strzępy? czy fermentowane długo, czy krótko i w jakiej temperaturze? jak szybko suszone? jak długo przechowywane po ususzeniu, czyli jak długo trwała sucha fermentacja?

Sucha fermentacja.

To proces leżakowania herbatek w szczelnych słojach. Masz zeszłoroczną herbatkę z kwiatka? sprawdź, czy smakuje tak samo, jak ta robiona w tym roku. Jest smaczniejsza, czy mniej smaczna? Prace nad technologią wytwarzania zielonych cudów dopiero rozpoczęte: zostań herbacianym dyktatorem, ustalaj nowe herbaciane trendy.

  1.  wymyśl nowe surowce herbaciane (zaraz biegnę po rzepik i jesion, a liście czeremchy już więdną)
  2.  opracuj technologię fermentacji (np. fermentacja w wolnowarze lub z wykorzystaniem niskich temperatur jak Czigirski czaj z bergenii)
  3. podaj czas parzenia (Anna mówi: „herbatka z lilaka najlepsza jest po 10 minutach, a tę z forsycji parzyć należy krótko, bo nabiera goryczy)
  4. ciesz się zielenią dostępną wokół, najfajniejsze rzeczy są dostępne za darmo!

Herbatkujcie masowo! to taka radość i smak.

Oblicza Gruzji Anna i Artur. #zlotzielarski

Film zamieszczony przez użytkownika Zlotzielarski (@zlotzielarski)

Więcej o Ani i Arturze w serwisie Oblicza Gruzji.

Nagranie ze Zlotu Zielarskiego 2016

Więcej o Zlocie Zielarskim Sokolec 2016 fb grupa Zlot Zielarski 2016.

4 Responses

  1. Fajnie, że podrzucasz nowe pomysły na herbaty. Ja już wypróbowałem herbatę z bergenii i bardzo mi smakuje. Co do kiprzycy, równie smaczna, w tym roku będę mieć trochę więcej surowca, ponieważ łatwo się rozrasta (właściwie to po publikacji artykułu na temat „Rosyjska herbata” na Twym blogu niezwłocznie zamówiłem wysyłkowo dwie sadzonki kiprzycy ).

  2. A jak smakuje czeremchowa? Muszę wyciąć małą czeremchę bo nie wypada śmiecić liśćmi sąsiadowi (uzgodniliśmy:) więc będzie trochę surowca, wypróbuję.
    Mnie zaintrygował liść trzmieliny bo jest bardzo łagodny w smaku – aż się prosi, aby wypróbować tym bardziej, że pono zawiera kofeinę (a może „euonyminę” 🙂
    To jednak mocny surowiec i kluczowe byłoby ustalenie dawki. Może jako składnik mieszanki?

  3. Zrolowałam płatki piwonii, fermentowały przez noc, właśnie się suszą; ciekawe jaka będzie herbatka z tego kwiatka?
    A lilak wiedzie prym !

  4. Wiesz Inezko, co roku dochodzą nowe rośliny na fermentację, ale dla mnie wierzbówka wiedzie prym ;-). Może dlatego, że jest jej w mojej okolicy niewiele i trochę oszczędnie używam, a może nie odkryłam jeszcze ‚swojego zielska’.
    Suszy się właśnie wiązówkowy ferment, zobaczymy jak się sprawdzi. Po recenzjach z grupy fermentacyjnej spodziewam się super aromatu. Teraz pachnie mocno, rodzina pyta co tym razem przerabiam, że w wiatrołapie już czują :-).
    To piękne i zaskakujące, co można z okolicznej przyrody pozyskać .Polubiłam nawet mojego podagrycznika, z którym wiele lat walczyłam bezskutecznie, a teraz przerabiam go na smaczne potrawy.
    W ogromnej części zawdzięczam swoją wiedzę i pasję Tobie , za co jestem Ci niezmiennie wdzięczna 🙂
    Mam nadzieję, że znajdziesz w Nowym Miejscu to, czego się po nim spodziewasz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *